Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Edények

 bogrács egy szabadtűzi főzőedény. Elnevezései: bogrács, rézbogrács. Hasonló kialakításuk és használatuk miatt a vasfazék, üst, rézüst, katlan változatai utalnak az edény anyagára, nagyságára illetve rendeltetésére, de nem bográcsok. A vasfazék (vaslábos) egy konyhai eszköz, amelyben egytál ételeket készítettek konyhai tűzhelyen (sparhelt), vagy kemencében. Az üstökhöz és a katlanhoz üstház tartozik, mert nagy mérete, súlya miatt nem használható úgy mint a bogrács. Ezeket különösen lakodalom alkalmával és disznóöléskor használják, amikor nagy mennyiségű húst kell feldolgozni, vagy nagyon sok főre kell főzni.

Bográcsfajták

Alapvető típusok:

  • gulyásbogrács – klasszikus bográcsforma, kb. 5 – 30 literes méretű edény
  • halfőző bogrács – az alsó része szélesebb, mint a szája
  • asztali tálaló bogrács - kisméretű, díszesebb kivitelű asztali edény 0,8 mm falvastagságú, asztalra állítható tartóval.

Anyag és kivitel szerint csoportosítva:

  • vörösréz bogrács 1,2 mm falvastagságú
  • vas bogrács 1.4 mm falvastagságú
  • öntöttvas bogrács
  • acél bogrács 1,4 mm falvastagságú
  • rozsdamentes acél bogrács 1,2 — 1,3 mm falvastagságú
  • zománcozott bogrács

Jellemzői

  • Különböző űrtartalmú és alakú bográcsok vannak. A fémbográcsok falvastagsága 0.8 — 1.4 mm között változik. Az öntöttvas és zománcozott bográcsok ennél nagyobb falvastagságúak
  • gulyásfőző felfelé szélesedő, a halfőző pedig fent szűkebb, mint a feneke.
  • Nagy drótfülével, bográcsállványon függeszthető a tűz fölé.

A bogrács előnyei

A konyhai tűzhelyen ugyanazok az egytálételek elkészíthetőek, mint a bográcsban, azonban a bográcsban készült ételek íze nem hasonlítható össze a konyhában készültekével. Valamint a bográcsos ételek készítéséhez olyan közösségi tevékenységek kapcsolódhatnak (favágás, alapanyagok összekészítése), amelyben az egész család, vagy a baráti kör is részt vehet.

Gasztronómiai szerepe

  • A hagyományos magyar konyha jellegzetes ételei készíthetők el benne, egyszerre több személyre.
  • bográcstársaság kifejezés utal a közösségi szerepére.

Milyen tűzifát használjunk?

 

Ha keményfát használunk a bográcsban készült étel elkészítéséhez, akkor az étel a használttűzifa fajtájától függő, jellegzetes füstös ízt kap. Legtöbben az akácfát javasolják tűzifának, a bográcsos étel elkészítéséhez.

Bögre

bögre egy kb. 5 dl. űrtartalmú hengeres formájúedény, melyből munkahelyeken védőitalokat szokás fogyasztani, például ásványvízszikvíztea. A konyhatechnikában általában mérőeszközként, folyadékok, (víz, tej, leves stb.), illetve termények (bab, lencse, rizs stb.) kimérésére is, míg a háztartásokban inkább csak víz merésre használják. Hivatalosabb eseményeken általában nem használnak bögréket italok felszolgálására, helyettük a 2.5 dl. űrtartalmú teáscsészét használnak.

Sok bögrét készítenek valamilyen kerámiából, mint azagyag a fajansz vagy a porcelán. Némelyiket edzett üvegből készítik, de készülnek bögrék műanyagból, acélból, illetve – ahol a strapabírás fontos, például kempingezőknél – zománcozott fémből. A dekorálásra matricázást vagyselyemszitanyomást használnak, ezeket beleégetik a bögrébe, hogy biztosítsák a tartósságot. A csészétől csak űrtartalmával különbözik, alakjuk azonos, anyaguk a fentiek szerint változó.

Külön meg kell említeni az üvegből készült és szintén 5 dl-es söröskorsót, amelyet a vendéglátóhelyeken használnak. Formailag hasonló, de egyes országokban (csehnémetstb.) készülhet belőle nagyobb űrméretű és más alakú is.

Jó ha tudjuk

 

 
Megnevezés Jel Mennyisége
pohár poh. 1 poh = 2 dl
csésze csé. 1 csé = 2,5 dl
bögre bgr. 1 bgr = 5 dl
 

Mikrohullámú sütő

mikrohullámú sütő (köznapi nevén: mikrosütő, mikró) olyan konyhai berendezés, amely mikrohullám segítségével melegíti fel a beletett ételt vagy folyadékot. Feltalálója Percy Spencer amerikai mérnök volt.

 

A sütő 2,45 GHz-es rádióhullámok segítségével forgatja és rezgeti a melegítendő anyagdipólusmolekuláit, aminek következtébensúrlódási hő fejlődik és ez melegíti fel az ételt.

Működése

A mikrosütőben magas frekvenciájú elektromágneses hullámok képződnek. A hullámforrás amagnetron, a berendezés lelke. A magnetronban az elektromos energia mikrohullámú energiává alakul át. A mikrohullámok üreges vezetőn jutnak át a sütőtérbe, ahol állóhullámokalakulnak ki, ezért az egyenletes hőhatás érdekében az ételt forgatni kell. Rendszerint egy forgó üvegtál forgatja a ráhelyezett ételt. A nagyfrekvenciájú hullámok behatolnak a melegítendő anyagba és mozgásba hozzák a víz-, zsír- és cukormolekulákat. A molekulák egymás melletti elmozdulása következtében jelentős mennyiségű súrlódási hő keletkezik. Ez a hő belülről melegíti fel a mikrosütőben elhelyezett ételt vagy italt, ellentétben pl. a gázon való sütéssel, amikor a hő kívülről, hőáramlással melegíti az ételt. A készülékben lévő 2 ventilátorközül az egyik a magnetront hűti, a másik a sütőteret szellőzteti.

A háztartási mikrosütők hasznos teljesítménye 1 kW körüli, a berendezés ennek kb. a dupláját veszi fel. A melegítési időt mechanikus vagy elektronikus óra segítségével lehet beállítani, de a kikapcsológombbal vagy az ajtó kinyitásával is megszakítható a folyamat. (Az ajtó kinyitásakor egyes készülékek nem nullázzák le az órát, az ajtó becsukásakor tehát a melegítés folytatódik!)

A készülék ajtajában fém védőháló van, amely megakadályozza a mikrohullámok kijutását és kültéri roncsoló hatását.
A védőháló ill. az ajtó sérülése esetén a készülék a közvetlen közelében égési sérülést okozhat, ezért az ilyen készülék használata tilos.

Az étel melegedésének fizikája

A mikrohullámokat az ételben lévő molekulák különböző mértékben elnyelik, leginkább avízmolekulák. Ez azért van, mert a vízmolekula elektromosan polárosan viselkedik, mivel azelektromos töltések nem egyenletesen oszlanak el benne. Elektromos tér jelenlétében a vízmolekulára olyan erő hat, ami az elektromos tér irányának megfelelő irányba akarja forgatni a molekulát. Mivel a mikrohullám egy nagyfrekvenciájú elektromágneses hullám, ezért benne az elektromos tér iránya igen gyorsan az ellentétes irányba változik (másodpercenként 2,45 milliárd alkalommal). Ez a frekvencia optimális a vízmolekulák szempontjából, mert ennek megfelelő idő alatt éppen 180°-ot fordulnak el. Ahogyan a vízmolekulák mozognak, ütköznek a velük érintkező egyéb molekulákkal és mozgási energiájuk egy részét átadják. A végeredmény az, hogy az étel felmelegszik. (A fagyasztott étel felmelegítése azért is tart hosszabb ideig, mert a jég szilárd anyag, a megfagyott vízmolekulák nem mozognak olyan könnyen, mint a víz folyékony állapotában.) Ugyanebből az okból nehezebben melegszenek fel a kevés vizet tartalmazó ételek.

A sütő fém belseje pontosan meghatározott méretekkel rendelkezik, amiben a besugárzott mikrohullámok a sütő faláról visszaverődnek és állóhullámok alakulnak ki. Az étel elhelyezésére használt alsó felület egyes pontjain a hullámok erősítik, máshol kioltják egymást. Ezért az ételt tartó üvegtálcát a sütő forgatja, ha a sütő be van kapcsolva, hogy az étel egyenletesen melegedjen fel (ha a tálca nem forog, az étel bizonyos részei túlságosan felmelegszenek, más részei hidegek maradnak).

Fémtárgyak a mikróban

Alapszabály, hogy semmiféle fémtárgyat (kanál, villa, fémedény, alufólia, fémtartalmú festékkel bevont tányér, stb) nem szabad a mikrohullámú sütőbe helyezni, mert ez a sütő, illetve a fém tárgy károsodását okozhatja. Ugyanakkor ez alól lehetnek speciális kivételek (lásd lejjebb).

A fém felületekről a mikrohullám visszaverődik, ami megváltoztatja a mikrohullámok útját, így azok visszajuthatnak a magnetronba, ami a magnetron túlmelegedését és végső soron tönkremenetelét okozhatja (a magnetron a mikrohullámú sütő legdrágább alkatrésze).

Mivel a fémek nagy számban tartalmaznak szabad elektronokat, ezeket az elektronokat a mikrohullámok elektromos tere mozgásba hozza, tehát elektromos áram indul meg a fémben. A fémek az elektromos áramtól felmelegszenek, ami olyan mértékű lehet, hogy a fém egyes részei megolvadnak.

A fémek hegyes végződésein, élein (pl. villa hegye, alufólia éle) olyan nagy lehet azelektromos térerősség, hogy elektromos szikra keletkezik. Ez akkor okoz gondot, ha az elektromos szikra a fémtárgy hegye és a sütő fém fala között jön létre, mert a sütő fala ennek következtében kilyukadhat, így a sütő használata veszélyessé válik.

Kivételek:

Ha a sütő gyártója megengedi fémtárgyak használatát, a sütő kézikönyvében pontosan megadja azok alkalmazásának módját és korlátait (például az alufólia mérete, használata). A sütőbe helyezett fémtárgy (például alufólia, kanál, villa) a tálca forgása során soha ne érjen hozzá a sütő falához (ezt még a sütő bekapcsolása előtt ki lehet próbálni a tálca kézi forgatásával).

Az alufóliát úgy kell elhelyezni, hogy az beburkolja az étel adott részét, így oda a mikrohullámok nem hatolnak be, az ételnek az a része hideg marad.

Egyéni felelősségre ki lehet próbálni, hogy a csészében lévő folyadékba kanalat helyezve az hogyan befolyásolja a folyadék felmelegedését.

Használata

A különböző anyagok nem egyformán nyelik el a mikrohullámokat, tehát eltérő mértékben és sebességgel melegszenek fel. Például főtt tojás melegítése esetén a tojás sárgája jobban melegszik, mint a fehérje, ezért még a félbevágott tojás is felrobbanhat.

Megjegyzés:

 

A mikrosütőből kivett étel nem „sugároz”, a mikrohullámok nem maradnak benne az ételben.

Serpenyő

serpenyő olyan, konyhában használt, általánosan elterjedt fémből (vas, aluminium) készült eszköz, mely az ételek megpirítására, megsütésére, rántásra,flambírozásra és sok egyéb étel-elkészítési módra szolgál. Közel sincs olyan hatékony, mint a hagyományos sütés, emiatt nem alkalmas minden étel megsütésére; mégis számos ételt csak ebben lehet elkészíteni (pl. bécsi szelet).

Előnyei

Az eredeti serpenyőben készült ételekhez mindenképpen kell valami zsiradékothasználni:vajat, vagy olívaolajat, illetve sok egyéb féle sütőolajat is. Legnagyobb előnye, hogy az ételek gyorsan elkészülnek benne, mert mindig nagy, erős lángot használunk, hogy az alapanyagok piruljanak, pörzsanyagok képződjenek, amelytől sokkal ízletesebbek lesznek az elkészült ételek.

Fajtái

  • A vas serpenyők készülhetnek nyeles, vagy füles kivitelben. Méretük 20—40-cm között változik és oldalmagassága is változó.
  • Zománcozott serpenyők: 26-30 cm átmérőjű 3-6 cm magas, kb 1,60—1,90 kg súlyú kívül-belül zománcozott öntött vas, általában 20 cm hosszú műanyag nyéllel készül, amely a nyél felforrósodását akadályozza meg. Hasonló méretben kétfülű serpenyők is készülnek.
  • A serpenyőket teflonbevonattal látják el, a tapadásmentesség és a könnyebb tisztíthatóság érdekében, így ezekben már zsiradék nélküli, vagy csak minimális zsiradékkal készíthetők ételek. Az egészségmegőrző, fogyókúrás és egyéb diétás ételek készítésekor, elterjedten hasznosítják.
  • Kerámia serpenyők, melyek lehetővé teszik a kevés zsiradékkal, vagy zsiradék nélküli sütést. A dupla kerámia bevonatos serpenyő anyaga préselt alumínium, 12 - 28 cm-es átmérőjű, de mélysége is változó, belső felülete általában fehér, vagy csontszínű, külseje fehér, sárga, zöld, kék, vagy piros metál színűek.

Felhasználása

A serpenyőt rengeteg ország gasztronómiája használja. Például Kínában (valamint egészDélkelet-Ázsiában) speciális serpenyőt, úgynevezett wok-ot használnak, amelynek az alja íves, így befogadó képessége nagyobb, a szabad tűz lángja egyenletesen melegíti az oldalfalát, ezért alkalmas gyors ételek (zöldségek és rizs) elkészítésére is. Használható: gáz-, elektromos-, kerámialapos-, és indukciós tűzhelyen egyaránt. A műanyag nyéllel ellátott serpenyők sütőben nem használhatók.

Tisztítása

 

Semleges folyékony mosogatószerrel könnyen tisztítható, mosogatógépben mosható. A vas serpenyők kivételével kerülni kell a karcosodást okozó szerek és eszközök használatát.

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.